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A table au Moyen-âge

L’Histoire, de l’Antiquité à nos jours, a véhiculé une image particulière et précise du repas. Partager un repas semble trouver sa représentation dans toutes les cultures et à toutes les époques.

Ainsi, la représentation contemporaine du repas nous renvoie souvent la description d’un moment fort de la vie quotidienne en prise avec un contexte déterminant. Moment de convivialité répondant à une organisation ritualisée, renvoyant à des faits et gestes précis, le repas peut-être partagé ou pris seul, servi dans un lieu déterminé et à un moment défini de la journée, organisé et codifié, rapide ou interminable, raffiné ou léger, mais toujours justifié...

La période moyenâgeuse semble, pour le plus grand nombre, être une exception. Le Moyen-Âge arriéré et barbare, peu discipliné et éduqué reste la représentation encore la plus partagée aujourd’hui par le plus grand nombre des contemporains. La définition du repas n’y échappe pas. Il apparaît traditionnellement frustre, tourmenté comme la dimension politique du moment. On suppose que les règles sont absentes, les mets peu fins et peu raffinés. L’imagerie populaire d’ailleurs, véhiculée par certaines productions livresques ou filmées renforce cette idée.

Pourtant les études sur la période montrent combien la vie est réglée par des centaines d’ordonnances et prescriptions, entre autres les mœurs de la table. Les convenances existent, certes grossièrement ostentatoires, elles sont le reflet du contexte et d’une volonté d’affirmation d’un pouvoir à consolider et renforcer.

La cuisine est déjà un enjeu social de respectabilité et un instrument de prestige. Mais la gastronomie n’est pas accessible à tous.

LA TABLE, LIEU DE SOCIABILITÉ

Les cadres

Les repas médiévaux sont tributaires du rythme des saisons. La fin du printemps, l’été et l’automne sont des périodes de grande abondance. L’hiver est marqué par une grande frugalité dont la monotonie est rompue par des festins. Donner un festin en cette période est la preuve d’une grande richesse.

Le repas médiéval est complètement lié au calendrier liturgique qui distingue jours gras et maigres et où la consommation de viande est interdite. Systématiquement pendant tout le Moyen-Âge, l’Église a imposé le jeûne et interdit les relations sexuelles pendant les jours maigres. Cela représente environ 180 jours de jeûne par an mais cet interdit a quelques variantes locales et des dispenses : pour les jeunes fidèles, les malades et les femmes enceintes.

Le vin, boisson sacrée, médiateur entre les mortels et le ciel, et vecteur de communication entre les vivants, occupe une place primordiale qui explique l’importance de l’office qui en est chargé. Il n’est jamais bu pur mais coupé avec de l’eau : l’échanson ajoute de l’eau au vin : il « l’attrempait au goût du prince et à sa complexion ». Cette opération est souvent supervisée par le médecin du prince.

En principe on mange deux fois par jour. Les repas les plus importants sont le dîner et le souper. Le repas le plus copieux a lieu vers 7h du matin, il y a une collation légère prise vers 10h.Le repas principal est le dîner vers 13h et souper soit vers 17h ou vers 20h.

Au Moyen-Âge, il n’y a pas de pièce spécifique, le plus souvent on mange dans les chambres. Mais chez les gens de condition inférieure on mange tous ensemble, hommes, femmes enfants, autour ce la même table dans la salle commune.
Certaines chroniques parlent de repas pris dans les rues ; Ainsi, Gilles de Bouvier dans ses chroniques du roi Charles VII, rapporte qu’en 1449 à l’arrivée du roi de France à Rouen, « des tables furent mises parmi les rues ».

En général la salle d’apparat est utilisée pour les festins sinon les repas sont pris en chambre. Le sol est recouvert de fleurs et d’herbes odorantes.

Il existe des récits de repas de chasse pris en plein air ; dans ce cas, le noble mange à table et ses accompagnateurs assis par terre autour d’une nappe.

On dispose d’exemples de repas dans les étuves, de repas en galeries ouvertes, au jardin, dans la cour.

Au mariage du duc de Bourgogne avec Marguerite d’York en 1468, les convives sont répartis selon leur rang social et leur sexe :

Les tables sont de deux sortes principales : celles constituées d’un plateau posé sur des tréteaux mobiles et celles avec des pieds fixes auxquels sont attachés des bancs. Elles sont assez longues et étroites mais quand un repas exceptionnel est prévu, il arrive que des plateaux plus larges soient installés pour que la décoration puisse y être placée. Jean de Troyes, dans sa chronique scandaleuse, raconte qu’en 1467 pour l’entrée solennelle de Charlotte de Savoie « des feux furent allumés dans les rues de Paris et aussi des tables rondes installées ».

Même anecdote pour la naissance de Charles VIII au château d’Amboise : on rapporte que des festins publics ont eu lieu sur des tables rondes. Celles-ci sont un moyen de prévenir les contestations et les disputes au sujet de l’assignation des places de chacun.

La plupart du temps les gens ne sont assis que d’un seul coté de la table : ainsi le service est plus facile et la visibilité meilleure pour les spectateurs. Les tables d’honneur sont surélevées sur une estrade à laquelle on accède parfois, comme au mariage du duc de Bourgogne en 1468, par des escaliers. Elle est placée sous un dais aussi appelé « riche ciel ». Derrière la table, sur toute sa longueur, est installé un dossier fait de tapis et de riches draps. La seule exception à la mobilité des tables est, comme le rapporte Froissart à propos d’un banquet donné par Charles V, « la grant table de marbre qui continuellement est au palais et point ne se bouge »

La place à la table joue un rôle important de discrimination sociale et c’est pourquoi les chroniqueurs s’y attardent précisément et longuement en donnant toujours l’ordonnance.

La vaisselle est exposée sur des dressoirs appelés aussi « buffets » à la cour de Bourgogne. L’étiquette fixe le nombre de pièces que l’on doit exposer : plus la place dans la hiérarchie sociale est importante, plus le nombre de pièces est important.

Les membres du haut clergé font aussi usage de dressoirs. Mariel de Paris dans ses « Vigiles de Charles VIII » s’interroge : « Quelle sorte de vaisselle ont les évêques ? Ils ont de beaux et grands dressoirs d’or et d’argent, des pots, des flacons.... Et les pauvres ? Ils ont des tranchoirs de pain qui demeurent sur la table ! »

Ces dressoirs font l’objet de jalousie et de convoitise, ainsi Christine De Pisan signale que parfois il a fallu dresser des barricades pour en empêcher l’accès. Sur les tables figurent des couteaux et des salières mais pas de fourchette. Les mets solides sont mangés avec les doigts.

Jusqu’au milieu du XVIème siècle, il n’y a souvent qu’un seul verre sur la table. On compte 2 convives par verre, il faut le vider entièrement avant de le passer à son voisin, le prendre avec 3 doigts, le lever d’une seule main, et le vider d’un trait.

Le service du vin est très réglementé et constitue le plus important état.

Le linge est connu grâce aux comptabilités des maisons princières. A la cour de Bourgogne, la gestion du linge constitue un office à part entière. La lingerie, est placée sous la direction d’un officier ou d’un serviteur de confiance appelé « garde-nappe ». L’emploi de la nappe est si courant dans les repas que l’expression « mettre la nappe et enlever ou lever la nappe » est synonyme de mettre ou lever la table et désigne le début et la fin du repas.

Du XII ème siècle au XV ème siècle la nappe porte le nom de « doublier » car, étant très large on la plie en double. En plus de la nappe dont la table est recouverte, on employe jusqu’à la fin du XIV ème, une nappe supplémentaire, très longue et étroite placée en bordure de la table qui permet de s’essuyer la bouche : c’est une « longière ».

La serviette a un rôle important à la cour de Bourgogne : Olivier De La Marche nous apprend que c’est un honneur de présenter la serviette au Prince.

Les acteurs

Le personnel de maison a un rôle primordial, mesurable par les écrits de Olivier.De La Marche. En 1473, le duc Philippe Le Hardi a six médecins qui veillent sur sa santé dont certains sont dévolus uniquement aux repas. Placés derrière le Prince, ils goûtent, évaluent, conseillent, surveillent.

Outre les médecins, il existe plusieurs ordres ou états.

Dans chaque ordre existe une hiérarchie des postes occupés. Le responsable de chaque ordre est un officier qui a sous sa responsabilité plusieurs aides, des valets, des clercs. La présence de personnel religieux s’explique par la relation de la nourriture et du sacré. Chaque plat ou boisson devant être béni avant d’être consommé.

D’après Taillevent, responsable des cuisines de Charles VII en 1385, il y a 4 états :

Dans les maisons bourgeoises, le travail s’effectue différemment. Dans le « mesnagier de Paris », écrit aux alentours de 1393 (auteur anonyme), les serviteurs sont de 3 manières : certains à la tâche en fonction des besoins, d’autres à temps partiel de façon régulière, les autres sont « serviteurs domestiques », à l’année et logés.

Ces postes sont très convoités car les serviteurs en plus de leurs gages sont nourris.

Ce personnel est très important en nombre : lorsque Charles V a laissé les comptes de sa maison à son fils, Charles VI, il est fait état de 156 personnes uniquement affectées à la cuisine.

Tous goûtent les mets princiers.

Ainsi, lors des noces du Duc de Bourgogne, il est fait état de :

Le rituel de table

Les assiettes n’existent pas, les soupes, sauces et autres mets liquides sont servis dans des écuelles qui sont partagées par deux personnes. D’ailleurs on compte parfois le nombre de convives en nombre d’écuelles.

Les viandes ou mets secs ou peu humides sont servis sur une plaque de bois ou de métal ordinairement ronde appelée « tranchoir ou tailloir ». Sur ces plaques, on dispose des tranches de pain le plus souvent rassis, destinées à absorber les jus : « le pain tranchoir ». D’après Olivier de la Marche, ils sont réalisés en pain bis, très ordinaire. Il y a autant de tranchoirs que de convives. Dans le « mesnagier de Paris », on nous dit que, pour les festins c’est un pain rassis de deux jours alors que pour les repas ordinaires on utilise un pain de quatre jours. Ces tranchoirs ne sont jamais mangés par les convives mais recueillis dans la corbeille à aumônes pour être distribués aux pauvres. Ainsi Martial d’Auvergne constate : « Eh ! Qu’ont les pauvres ? Ils ont les tranchouères qui demeurent du pain dessus la table. »

On a longtemps pensé que le repas médiéval est une accumulation de plats posés sur la table sans règle. Mais en travaillant sur les chroniques principalement, on s’aperçoit que c’est une erreur car il existe des manières de servir bien particulières.

On peut d’emblée observer des différences entre Anglais et Français : chez les premiers, les festins des XIV ème siècle et XV ème siècle sont toujours composés de deux ou trois services, sortes de repas identiques et accolés les uns aux autres. En France, au contraire, apparaît le service dit « à la française » où les « services », ou « mets » ou « assiettes » ont chacun une fonction différente et présentent des plats différents du précédent.

Puis viennent deux ou trois assiettes supplémentaires composées surtout d’oiseaux.

La dégustation de ces mets s’accompagne d’un rituel précis.

Exemple de souper :

1ère assiette : Chapon aux herbes - des pois et des soupes au vin

2ème assiette : Le rôti le meilleur qu’on peut avoir, en gelée avec de la crème bien sucrée

3ème assiette : Des pâtés de chapons avec une sauce froide à la sauge, épaule de mouton farcie, queue de sanglier et écrevisses

Exemple de Dîner

1ère assiette : Des pommes cuites, des grosses figues de Provence rôties avec des feuilles de laurier par-dessus, cresson au vinaigre, pois, anguilles salées, harengs blancs, friture de mer et d’eau douce

2ème assiette : Des carpes, des soles, des rougets, des saumons, des anguilles

A l’issue : des figues, du raisin, de l’hypocras et mestriers (gaufres)

DE LA DÉMESURE À LA TEMPÉRANCE

La dimension festive et politique du festin

Le repas médiéval n'est pas seulement alimentaire car s'y ajoute en permanence une dimension festive. Les repas sont ponctués de la présentation d'entremets où l'oeil et l'ouie sont sollicités : on présente des entremets culinaires comme une tête de sanglier recouverte de gelée verte et surmontée d'un drapeau ou d'un blason. Des musiciens sont toujours présents, des danses ont lieu dès que les tables sont levées, des poètes récitent leurs vers qui valorisent les oeuvres de l'hôte, les batailles qu'il a pu gagner ... II y a des ménestrels et des tournois où des joutes sont organisées...

En théorie, le festin médiéval est un condensé d'amour, de divertissements et d'amitié mais en réalité, tout ne correspond pas à cet idéal.

En effet, un festin ou repas de cérémonie est une représentation visible des liens de pouvoir et de dépendance, voire d'obligation, entre l'hôte et ses invités.

La prodigalité à table est un signe de richesse et de pouvoir ; être aimable et hospitalier n'est que la face visible des repas.

Dupin, dans son livre sur la courtoisie au Moyen-Âge, note que « toutes les qualités courtoises d'accueil et d'hospitalité, de loyauté et de fidélité existent en elles mêmes mais il s'y mêle aussi un souci ( ...) de réputation et de gloire ( ...) et un désir très vif de bonne renommée. »

Le repas de fête affirme avec ostentation la hiérarchie sociale car le banquet traduit à la fois des rites et des organisations politico sociales. C'est pour cela que les ambassadeurs des pays voisins, amis ou non, regardent de très près les fêtes qui sont données par les grands.

Ainsi, le Banquet du Faisan donné par le duc de Bourgogne à Lille en 1454, constitue un exemple de démesure dans la compétition entre la Maison de France et celle de Bourgogne : 48 plats sont servis et on ignore le nombre de services offerts. Dans cette course à l'ostentation, il y a le rôle primordial qu'occupe l'entremets- spectacle qui mobilise forces humaines, dépenses énormes, imagination débordante. Cet entremets est conçu pour éblouir les invités et honorer les convives les plus illustres. II peut s'agir d'intermèdes musicaux pendant lesquels 28 musiciens sont cachés dans un immense pâté ou de pièces de théâtre élaborées dont les décors sont montés sur table et sur tout l'espace alentour avec profusion de scènes peintes et sculptées, de décors végétaux, d'animaux lançant des flammes ou chantant ...Bien entendu, ces entremets ne sont pas destinés à être consommés même s'il s'agit d'animaux cuits qui ont l'air vivants.

Au mariage du duc de Bourgogne, Charles le Téméraire et de Marguerite d’York en 1468, il y eu neuf jours de festivités :

Vers l’émergence d’une civilisation des moeurs

La « Gula curiale » ou les débordements de la cour

Elles se précisent au milieu du Moyen Âge, à la cour et en ville et servent à fixer culturellement les privilèges et à les définir par le contenu et par la forme.

Les manières se définissent alors comme un refus du « vilain » c'est-à-dire du comportement paysan et comme un retour aux valeurs chrétiennes et courtoises. La table fonctionne en cela comme une caisse de résonance très efficace. Les apparats conviviaux tels que nous les avons évoqués avant servent de signe distinctif.

Cette évolution prend une dimension sociale et non pas individuelle, car chaque groupe social a sa manière de se tenir à table et ses mets particuliers. La nourriture et la table sont les instruments de l'affirmation de l'ordre établi. L'histoire des règles de savoir-être ou savoir-vivre à table rejoint l'éthique et l'étiquette, car elle met en oeuvre les valeurs morales donc intérieures et l'aspect formel codifié donc l'extérieur des rapports entre les êtres humains.

En fait, le jeu de mots n'est qu'apparent car éthique et étiquette sont en permanence présents en même temps.

Le comportement à table relève d'une double préoccupation. Il s'agit de parvenir par l'éducation puis par un travail permanent sur soi même, à contrôler sa gestuelle et son esprit tout en s'adaptant aux circonstances.

Petit à petit, la littérature courtoise met en avant les valeurs d'hospitalité et de générosité et insiste aussi sur la nécessité du beau et de la qualité.

Plus tard apparaissent des textes normatifs sur les bonnes manières qui rencontrent un grand succès.

Erasme dans son ouvrage « La Civilité Puérile » s'insurge contre les moeurs dépravées des cours et il recommande même de prendre le contre pied de ce qui se pratique chez les grands : « les courtisans délicats qui croient que tout ce qu'ils font est admirable, se le permettent. N'y fais pas attention et ne les imite pas » et aussi : « ...une délicatesse qu'il faut abandonner à certains courtisans ».

Il pense que les règles de civilité doivent être inculquées aux enfants en priorité.
Le fil conducteur de cette évolution est l'abandon de la promiscuité et de l'exhibition.

Quelle promiscuité ?

Quelle exhibition ?

Ainsi petit à petit, des critères de propreté prennent le dessus.

Tout le Moyen-Âge repose sur les anciens critères d'hygiène. En bref, on s'en tient à ce qui se voit, c'est-à-dire aux mains et au visage ! Ce qui importe c'est l'apparence. Il y a donc une dimension plus morale qu'hygiéniste. Mais des conseils en matière de propreté apparaissent comme par exemple, ne pas caresser les chats ou les chiens qui sont représentés à côté des tables, sous les tables et sur les tables !

On recommande aussi de ne pas tousser et de ne pas éternuer car des gouttes de salive risquent d'éclabousser table, mets et convives ! II est grossier de tousser, cracher, renifler ....
II est peu convenable d'offrir à un autre un morceau dont on a déjà mangé une partie.

Lécher ses doigts gras ou les essuyer sur ses habits est inconvenant. Après s'être lavé les mains, il faut nettoyer ses ongles avec soin sinon on prendra le surnom « aux doigts sales ».

Le lavage des mains en début et fin de repas s'étend à tout le repas chaque fois que cela est nécessaire.

Le « Mesnagier » propose une recette d'eau de lavage : « pour faire eau à laver les mains sur table, mettez à bouillir de la sauge puis coulez l'eau et faites refroidir jusque plus tiède. 0u vous mettez comme dessus camomille marjolaine ou vous mettez du romarin et cuire avec de l'écorce d'orange. Et aussi feuilles de laurier y sont bonnes. »

On voit qu'il s'agit d'infusions de plantes aux vertus médicinales connues pour leurs propriétés désinfectantes.

Ces plantes sont aussi utilisées pour l'odeur qu'elles dégagent ce qui est important à signaler car au Moyen-Âge, on pense que l'air vicié est vecteur d'épidémies comme celle de la peste. A contrario un air qui sent bon est sain et donc bon pour la santé.

Le repas du Moyen-Âge est un moment de convivialité qui ne déroge pas à la règle établie dans toutes les cultures et à toutes les époques.

Cependant, les changements du temps influent sur le repas aussi ; aliments et manières sont soumis au changement. D’un moment où l’on montre de façon ostentatoire sa richesse, sa puissance et où l’on s’impose aux autres on passe petit à petit à autre chose ; la politique se fait ailleurs.

Ne reste que les règles du repas qui conduisent à jeter les bases de la bonne éducation de notre époque : rituel, hygiène, protocole de présentation...Ainsi nombre de mœurs de la table à travers les gestes ou les expressions de cette période ont survécu au temps ; ne dit-on pas encore aujourd’hui, mettre la table !



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